みんな大好き鰹節と昆布のうまみ～驚きのアミノ酸スコア100

SHARE

⏱️ 読了時間：4分／わかること

  • 調合調味料を買わなくなった理由
  • 鰹節・昆布のうまみ成分＆健康成分
  • 本枯節と荒節の違い
  • 出張バッグに潜む「怪しい粉」の正体
  • 沖縄と鰹節・昆布の意外な関係

目次 非表示

だしの素、卒業しました

食品の成分表とか見ます？添加物ってなんやろとか。


スーパーで調味料を選ぶとき、なんとなく成分表を見るクセがついてから、氣づいたことがある。

「これ、塩と醤油と酢とか、基本の調味料で作れるやん」

めんつゆ、○○の素、合わせ調味料…便利やけど、よう見たら家にある調味料の組み合わせでできることが多い。それに氣づいてからは、わざわざ買わんようになった。

……と、ここまで偉そうに言うといて、白だしだけはたまに買う😂 あれは別。あれは特別枠。

鰹節と昆布、日本人でよかったと思う瞬間

出汁をひくとき、鰹節と昆布の香りがふわっと立つ瞬間、「あ〜日本人でよかった」って本氣で思う。

そういえば子供の頃、母が鰹節を削り器でシュッシュッと削ってたのを見てた記憶がある。あの音と匂い、今でもなんとなく覚えてる。

うまみ成分・健康成分の比較表

うまみ成分主な健康成分
鰹節イノシン酸必須アミノ酸9種類すべて含む、高たんぱく質（約77%がタンパク質）
昆布グルタミン酸・アスパラギン酸カリウム、カルシウム、鉄、ヨウ素、アルギン酸・フコイダン（水溶性食物繊維）

鰹節と昆布を合わせると、うまみが単体より倍以上に増す相乗効果があるらしい。合わせだしって理にかなってたんやな。

🥚 タンパク質、プロテインや卵と比べてみた

タンパク質量（100gあたり）アミノ酸スコア
鰹節約75.7g100
卵約12.3g100
プロテインパウダー約70〜90g商品による

鰹節、実はプロテインパウダー並みにタンパク質がぎっしり。アミノ酸スコアも卵と同じ100点満点（必須アミノ酸9種類がバランスよく揃ってる証）。

……とはいえ鰹節100gって想像以上に量あるから（笑）タンパク質目的で摂るのではなくね。

小ネタやけど、白米単体のアミノ酸スコアは73（リジン不足）。そこに鰹節を足すだけでスコア100になるから、「おかかごはん」は理にかなった組み合わせらしい🍚

だしをとると、うまみとアミノ酸ってどうなるん？

鰹節メーカーが実際に鰹節100gを出汁にとって、出汁とだしがらのアミノ酸量を比較したデータを見つけた。

アミノ酸量全体に対する割合
出汁に溶け出た分約4,148mg約5.5%
だしがらに残った分約70,803mg約94.5%

出汁をとっても、アミノ酸のほとんど（9割以上）はだしがら側に残ったまま。出汁に溶け出すのは、うまみを感じる「遊離アミノ酸」のごく一部だけ。

つまり、粉末にしてそのまま食べる方が、うまみもアミノ酸（タンパク質）も両取りできるってこと。だしをとって捨てちゃうと、実はタンパク質はほぼ捨ててることになる。

本枯節と、お散歩圏内で出会った鰹節屋さん

カットわかめはおまけでくれた♪

普段、手軽に買える荒節（スーパーの花かつお等）を出汁用に使ってるけど、本枯節を削ったものもたまに買う。

出張での滞在先のお散歩圏内に鰹節専門店「糸満鰹節店」があって、そこで本枯節に再会した。子供の頃、母が削ってたあの本枯節が、まさかこんな形で繋がるとは思わんかった。それがこの記事を書こうと思ったきっかけ。

荒節 vs 本枯節 比較表

荒節本枯節
製造期間短い（約20日前後）長い（3〜6ヶ月、カビ付け＆乾燥を繰り返す）
流通割合削り節の約8割以上約2割以下
香り・味香ばしさ強め、酸味・渋みが出やすい雑味少なく上品、うまみが多い
向いてる料理味噌汁、お好み焼きなど濃い味上品なお吸い物、おひたしなど薄味

出張バッグの中の怪しい粉、実は…

出張荷物を人に見られたら、ちょっと怪しまれるかもしれん粉末たち。正体はこちら👇

見た目正体
茶色っぽい粉鰹節ミルにかけたもの
黒っぽい粉昆布
茶色っぽい粉２煮干し,アミエビ,ホタルイカ素干し
自家製干し野菜いろいろ（椎茸,大根,菊芋）
黒っぽい粉２利尻島土産のワカメ

氣分で「鰹節＋昆布＋煮干し＋自家製干し野菜」を適当に配合して、その日その日で違う3種類を作る。分量はレシピというより「エイヤ」の感覚（笑）

だしパック→今はミルで粉末に

前はだしパックに昆布や鰹節、煮干しを切って詰めて、煮出すスタイルでストックしてた。パックが溜まったら、中身を出して佃煮っぽく仕上げたりもしてた。

でも今はミルで粉末にして、そのままパラパラ振りかけるスタイルに。理由はシンプルで、

  • 「もったいないから」→出汁がら、すてるのもったいないから置いとく
  • 「めんどくさいから」→ためて調理するのも、地味に手間

粉末は”だしの素そのもの”やから、味はしっかり濃い。家庭用ミルやから荒めの仕上がりで、ガンガン煮出すように使うから上品なお出しにはならないけど、自分が食べるだけやから、これで十分ちょうどいい。

沖縄と鰹節・昆布、意外な話

出張で滞在先のスーパー、鰹節・昆布コーナーの売り場面積が大阪と比べて体感で倍くらいある。棚の種類も豊富で、最初はちょっとびっくりした。

鰹節：沖縄は全国ダントツ1位

かつお節・削り節消費量は全国平均257gに対し、沖縄は1,392g。全国平均の6倍強、2位は浜松市でも377g。最も少ない県の13倍という差がある。那覇市の支出額も全国平均の約3.5倍。沖縄料理は醤油や漬物が少ない分、豚だしとかつおだしでうまみを効かせて自然と塩分を抑えていると考えられてるみたい。

昆布：意外にも全国1位じゃない

沖縄の総菜コーナーにも昆布料理がずらっと並んでるし、めっちゃ昆布好きなんやなーと眺めてた。
でも実は1世帯あたりの購入数量で見ると、現在の1位は富山県。沖縄は全国平均は上回るものの、昭和63年度以来トップに返り咲いていない。
北前船で北海道から大阪、そして琉球王国へ渡った昆布は、沖縄では出汁を取るより”そのまま食べる”文化として根付いたらしい。

そういえば出張で沖縄来るともずくもよう食べてる。スーパーのカップみたいなかわいいサイズではなく麺類のごとく丼で（笑）
沖縄はもずくの生産・消費量も全国トップクラスやし、これも食物繊維系（フコイダン等）バリバリ。

食物繊維は摂りすぎると下痢しやすくなったり、昆布ならヨウ素の摂りすぎで甲状腺に負担がかかったりもするらしい。
とはいえ普段の食事量なら氣にしすぎる必要はなさそう。なんでも「ほどほどに、いろいろ」

おわりに

だしの素を卒業した話、実は「面倒だから」でも「こだわりだから」でもなくて、成分表をふと見たことがきっかけやった。

粉末にして丸ごと食べるようになったのも、もったいない＆めんどくさいという超現実的な理由から。でも調べてみたら、うまみもアミノ酸もしっかり摂れる、意外と理にかなったスタイルやった。

小さな氣づきが習慣を変える。そんな話でした。

昆布と鰹節そのまま料理につかってみませんか？
もそもそ口に残るのがちょっとな・・・というのも分かるけどね（笑）
でもうま味も栄養もたっぷりよ♪

粉末昆布と謎の粉で味玉製造中

📚 出典参考にさせていただきました。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 ※ が付いている欄は必須項目です

CAPTCHA


前の記事

AIの暴走事件—OpenAIの調査報告書を読んだらアドラーの共…

次の記事

月イチ金剛山｜まとめ・シリーズ一覧